近年來，素食主義正逐漸成為飲食界的一種流行趨勢。據2022年度《中國植物飲食產業報告》，我國素食產業年產值已躍升至425.8億元。《中國經營報》記者注意到，市場需求增長的同時，素食賽道的餐飲品牌表現各異，一部分門店有人排隊苦等，一部分卻停業閉店。諸如“慶春樸門”“柴米多”等品牌不斷壯大，“山河萬朵”“大蔬無界”等聲量卻不斷減小。
連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴記者，一些傳統的素食餐廳人均價格較高，性價比并不突出，不適合連鎖化擴張，一旦無法應對市場變化就容易倒閉。但也有一些面向大眾的餐飲品牌憑借連鎖的方式已經發展到了一定的規模。“原料主要是蔬菜和豆制品類，成本本來就不算太高，而且餐品的標準體現產品的原味和形態，菜品的定價相對親民，有利于其向大眾化發展。再加上連鎖經營的發展理念和管理理念，在服務和體驗感上不斷精進，很容易復制出‘網紅店’。”
素食市場持續增長
“我并不是一個素食主義者，只是想吃到食物本真的味道而已。”一位在素食餐飲門店排隊的消費者告訴記者。
記者注意到，素食文化正逐漸走向主流。今年，韓國作家韓江獲得諾貝爾文學獎，其代表作《素食者》也在中國掀起很多討論，其中就有關于素食主義的討論，而這也是國際上熱議的話題之一。據了解，2023年劍橋大學72%的在校學生支持校內餐飲場所提供以植物為原料的食品。
事實上，素食市場也在持續增長，植物性食品和飲料市場展現出巨大的發展潛力。根據貝哲斯咨詢公司發布的《全球及中國素食行業概況與發展趨勢調研分析報告》，2023年全球素食市場規模為268.4億美元，預計到2030年將增至654.5億美元。而在亞太地區的素食市場，預計2023年到2030年期間素食市場年復合增長率將達到13.5%。報告顯示，無害產品供應的增加和消費者對健康食品認知的提高，將成為該地區素食市場增長的關鍵因素。
文志宏從十多年前開始關注素食餐飲市場，他認為，素食餐飲市場空間擴大，其中一部分原因是越來越多的人注重飲食健康，想要避免“大魚大肉”引起的身體肥胖。
中國城市發展研究院農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥則表示，除了對健康的關注外，年輕一代嘗試素食的趨勢日益明顯，他們愿意嘗試新鮮、健康的飲食方式，而素食作為一種低碳、環保且富含營養的飲食選擇，自然受到了青睞。此外，社交媒體和網紅文化的推動加速了素食在年輕人中的普及，使得素食成為一種時尚和潮流。
開店vs關門
眾多餐飲人士認為，素食餐飲市場將迎來更多的機遇，有望形成更加多元化、精細化的市場格局。市場的活躍則進一步印證了素食產業的蓬勃生機。天眼查顯示，我國輕食素食代餐相關產業在業、存續、遷入、遷出的企業數量已超過40000家。
有近10年食素經驗的瑜伽教練于冰告訴記者，從以前的“外出吃飯難、只能家里做”，到現在不少中式餐廳提供素食選擇，發現“能吃的餐廳”越來越多。
然而，市場的快速發展也伴隨著激烈的競爭。記者注意到，盡管素食市場規模宏大，但素食餐廳常常面臨經營難、破產倒閉的困境。尤其是進入2024年，整個素食賽道也有一些新的變化。
例如主要提供應季素食餐飲的北京米其林一星餐廳“山河萬朵”，根據2024年的黑珍珠餐廳指南，其人均價格高達千元。但今年9月11日，山河萬朵發布公告稱，因與王府中環的場地租約到期，故決定停業閉店。
另一素食餐飲品牌“大蔬無界”所屬的上海大蔬無界餐飲管理有限公司已于2022年5月被吊銷。中國法律文書網顯示，今年5月，上海大蔬無界餐飲管理有限公司的股權開始被破產拍賣。
對此，文志宏分析到：“一些傳統的素食餐廳開著開著就干不下去了的原因是菜品是‘反葷’的，強調把素菜做出葷菜的口感，這樣一來成本不低，導致了用餐價格較高，性價比并不突出，有些素食餐廳往往還會帶有一些佛教理念，吸引的受眾相對少。這樣反而影響到了素食餐廳的運營和連鎖化擴張。”
營銷專家、爆品碼頭創始人劉大賀則認為，素食餐廳多是套餐、產品單一，消費者嘗鮮后復購率低，導致前期看似熱鬧，促銷結束后門庭冷落。
然而不斷閉店的同時，也有一些素食餐廳正在嘗試從地方走向全國。
素食餐飲品牌“慶春樸門”的消費者告訴記者：“目前門店排隊1、2個小時是常態，不過翻臺率也相對快，人均不到百元，很有性價比。”品牌官方消息顯示，慶春樸門成立于2021年，繼今年下半年在杭州以外的區域拓店以后，9月底其官方公眾號顯示即將在多個城市啟動二店。
此外，記者注意到，素食品牌通常強調一個新概念，即“從農場到餐桌”。不少食品企業敏捷地捕捉到了這一趨勢，紛紛投身于有機產品的產品研發與市場推廣，推動整體有機餐飲市場的整體規模擴大和結構優化。
不同的品牌的玩法各有不同，但往往會逐漸發展為“自營農場+生鮮電商+實體餐廳”模式的復合業態。例如柴米多，其在大理、蘇州、莫干山擁有農場，在上海、杭州等地開出城市餐廳，伴隨著柴米多市集及豐富的運營活動，逐漸走向全國。
藍海如何開發？
2022—2027年中國素食食品行業專項調研及投資前景調查研究分析報告指出，素食餐廳數量占據大陸城市餐飲供給比例極低，每10萬人口的素食餐廳擁有率極低。無論是從餐飲供給市場占比還是消費市場素食餐廳擁有率來看，大陸素食餐飲都處于起步階段，未來發展潛力巨大，有幾十倍的增長空間。
然而，在業內看來，這片藍海需要不斷創新，提升菜品質量和服務水平，以滿足消費者日益增長的品質需求。
袁帥認為，目前素食餐廳在市場競爭中面臨著多方面的挑戰。一方面，素食餐廳需要不斷創新菜品，以滿足消費者多樣化的口味需求，這需要投入大量的研發成本。另一方面，素食餐廳在原材料采購、成本控制和供應鏈管理等方面也面臨著較大的壓力。此外，消費者對素食餐廳的期望往往較高，一旦菜品或服務不符合預期，就可能導致口碑下滑，進而影響經營。
大消費行業分析師楊懷玉指出，素食餐廳的成本控制是一個比較大的難題，高品質的有機或食材成本較高，而為了吸引顧客，餐廳又不能將價格定得過高，這導致利潤空間受限。同時，素食餐廳的經營需要依托強有力的文化和內容輸出，但現階段的素食餐廳在經營管理上并未擺脫傳統餐廳的管理模式。
一位高端餐飲的經營者告訴記者，現下對于所有餐廳來說，提供高質量、可持續性的素食選擇變得尤為重要。“尤其是高端餐飲的消費者，他們吃的不僅是菜品，同時也需要有更多人文性的服務，比如他們會注重環保等理念的輸出，提供植物染的手帕，對于坪效也不會特別在意，而是希望顧客的體驗感更好。”
在素食餐飲深耕了幾十年的章慧則建議，素食餐廳在最初開設時就要做好定位，不管要做高中低端、吸引哪一類人群，其裝修風格和產品定位也要符合相應的定位。高端素食餐飲不用特別在意選址，但對廚師要求尤為嚴格；中低端就需要選人流量特別多的，尤其是當下普通餐飲中和自助餐飲的中低端素食都很流行，就需要從產品定位、人群定位、年齡定位做出差異化，比如高端餐廳應該借鑒廚房西式化運營，而平價餐廳可以學習西餐出菜的方式，形成持續賺錢的經營模式。
袁帥還進一步提出，素食市場的健康發展需要多方面的支持，包括政策引導、技術創新、產業鏈完善等。同時，素食餐廳也需要不斷提升自身實力，以適應市場的變化和消費者的需求。
來源：中國經營報