面對同質化競爭與價格戰“內卷”，中國餐飲行業正積極尋求突圍之道。

智能預警臨期食材、構建從牧場到餐桌的“全程溯源”、打造全流程可視化的外賣“透明廚房”……越來越多餐飲企業與外賣平臺，正通過源頭嚴控和過程透明化，將競爭重心轉向食品安全與品質保障。業內專家認為，這標志著餐飲業正從低效的“內卷”消耗，轉向以信任和品質為核心的價值競爭。

“我們將‘新鮮直供’作為核心競爭力。與源頭牧民深度協作，從育種環節即介入品控，實現屠宰加工全流程標準化管理。”連鎖火鍋餐廳快樂小羊副總裁楊鷗說，“為突破傳統冷鏈限制，我們引進了國際領先的無菌屠宰技術，使冷鮮羊肉的保鮮期大幅延長至45天，保障全國門店穩定供應高品質冷鮮食材。”

“隨著形勢變化，更多餐飲品牌意識到，盲目‘卷價格’是不可取的。”西貝餐飲董事長賈國龍此前表示。今年5月，西貝宣布兒童餐的多個升級方向，其中最引人關注的是，首次公開食材卡，承諾“5個不添加”--不添加雞精、香精、味精、人工色素、防腐劑。

楊國福麻辣燙創始人楊國福指出，餐飲門店應從數字化和品牌市場方向發力，具體來看，顧客的需求一是口味和營養健康，二是情緒交付。堅持高品質是能夠穿越兩到三個市場創業周期的能力。

西安飲食(8.610,0.02,0.23%)董事長靳文平指出，隨著競爭的加劇，做好供應鏈管理是餐飲企業、中華老字號能否傳承的核心要素。

一些頭部企業通過數字化手段筑牢食品安全防線。海底撈相關負責人表示，其大中華區所有門店均已啟用“主體責任制”管理信息系統，可對食品安全信息進行智能識別、分類和歸集，并對潛在風險提前預警。部分門店還引入了IKMS綜合廚房管理系統，通過餐盤底部的芯片實現“一菜一碼”。后廚人員將菜品置于智能臺，即可即時查看生產日期及安全合規狀態，系統會對臨期或過期食品以醒目顏色標識發出預警。

外賣平臺也在積極構建食品安全基礎設施。美團正式推出“浣熊食堂”項目，旨在建立“敢點、敢看、敢查”的食品安全互信機制。該項目以集中式外賣廚房為基礎，以“全程可視可追溯”為原則，貫穿餐飲全鏈條，聯合商家共保外賣安全。未來三年，美團計劃在全國投資建設1200家“浣熊食堂”，助力超萬家餐飲商家實現外賣品質升級。

據美團相關負責人介紹，“浣熊食堂”將在可追溯供應鏈、全透明運營、建設“食安大數據”等方面進行重點探索。“在可追溯供應鏈方面，入駐商家不管是使用自供原料還是從美團快驢進貨，均納入全鏈追溯管理體系；在全透明運營方面，商家需通過食安日記、明廚亮灶直播、餐食封簽等技術提升透明度和可追溯性；在建設‘食安大數據’方面，平臺將為商家生成多維度‘食品安全指數’，并納入店面運營考核。”

近日，中國烹飪協會發布的《關于抵制“內卷式”競爭共建健康餐飲市場秩序的倡議書》指出，近年來，隨著餐飲市場的不斷發展，部分領域出現了“內卷式”競爭現象，如非理性價格戰、食品質量參差不齊、經營行為不規范等，這些問題不僅擾亂了市場秩序，也損害了消費者的利益，阻礙了行業的健康發展。該倡議書呼吁餐飲企業從自身做起，抵制“內卷式”競爭，并從堅持品質優先、抵制非理性價格戰等五個方面明確了引導行業走向良性發展的方向與底線。

中國飯店協會會長陳新華指出，培育住宿和餐飲行業新質生產力要在“新”和“質”上下功夫。“新”主要是創新，包括新業態、新模式、新技術、新產品。“質”就是符合新發展理念的高品質。用新質生產力推動行業創新，提升行業發展效率，提高行業整體利潤率，解決行業轉型發展過程中面臨的痛點問題。在高品質化、智能化、綠色化上下功夫，將新質生產力應用到多元化住宿業態中，為行業高質量創新發展注入強勁動力。

“食品安全問題，歷來是社會關注熱點。確保食品安全，需要各方的共同努力，營造的監管生態。”蘇商銀行特約研究員付一夫表示。

（文章來源：新華財經）