面對同質化競爭與價格戰(zhàn)“內卷”，中國餐飲行業(yè)正積極尋求突圍之道。
智能預警臨期食材、構建從牧場到餐桌的“全程溯源”、打造全流程可視化的外賣“透明廚房”……越來越多餐飲企業(yè)與外賣平臺，正通過源頭嚴控和過程透明化，將競爭重心轉向食品安全與品質保障。業(yè)內專家認為，這標志著餐飲業(yè)正從低效的“內卷”消耗，轉向以信任和品質為核心的價值競爭。
“我們將‘新鮮直供’作為核心競爭力。與源頭牧民深度協(xié)作，從育種環(huán)節(jié)即介入品控，實現屠宰加工全流程標準化管理。”連鎖火鍋餐廳快樂小羊副總裁楊鷗說，“為突破傳統(tǒng)冷鏈限制，我們引進了國際領先的無菌屠宰技術，使冷鮮羊肉的保鮮期大幅延長至45天，保障全國門店穩(wěn)定供應高品質冷鮮食材�！�
“隨著形勢變化，更多餐飲品牌意識到，盲目‘卷價格’是不可取的。”西貝餐飲董事長賈國龍此前表示。今年5月，西貝宣布兒童餐的多個升級方向，其中最引人關注的是，首次公開食材卡，承諾“5個不添加”--不添加雞精、香精、味精、人工色素、防腐劑。
楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福指出，餐飲門店應從數字化和品牌市場方向發(fā)力，具體來看，顧客的需求一是口味和營養(yǎng)健康，二是情緒交付。堅持高品質是能夠穿越兩到三個市場創(chuàng)業(yè)周期的能力。
西安飲食(8.610,0.02,0.23%)董事長靳文平指出，隨著競爭的加劇，做好供應鏈管理是餐飲企業(yè)、中華老字號能否傳承的核心要素。
一些頭部企業(yè)通過數字化手段筑牢食品安全防線。海底撈相關負責人表示，其大中華區(qū)所有門店均已啟用“主體責任制”管理信息系統(tǒng)，可對食品安全信息進行智能識別、分類和歸集，并對潛在風險提前預警。部分門店還引入了IKMS綜合廚房管理系統(tǒng)，通過餐盤底部的芯片實現“一菜一碼”。后廚人員將菜品置于智能臺，即可即時查看生產日期及安全合規(guī)狀態(tài)，系統(tǒng)會對臨期或過期食品以醒目顏色標識發(fā)出預警。
外賣平臺也在積極構建食品安全基礎設施。美團正式推出“浣熊食堂”項目，旨在建立“敢點、敢看、敢查”的食品安全互信機制。該項目以集中式外賣廚房為基礎，以“全程可視可追溯”為原則，貫穿餐飲全鏈條，聯(lián)合商家共保外賣安全。未來三年，美團計劃在全國投資建設1200家“浣熊食堂”，助力超萬家餐飲商家實現外賣品質升級。
據美團相關負責人介紹，“浣熊食堂”將在可追溯供應鏈、全透明運營、建設“食安大數據”等方面進行重點探索。“在可追溯供應鏈方面，入駐商家不管是使用自供原料還是從美團快驢進貨，均納入全鏈追溯管理體系；在全透明運營方面，商家需通過食安日記、明廚亮灶直播、餐食封簽等技術提升透明度和可追溯性；在建設‘食安大數據’方面，平臺將為商家生成多維度‘食品安全指數’，并納入店面運營考核�！�
近日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《關于抵制“內卷式”競爭共建健康餐飲市場秩序的倡議書》指出，近年來，隨著餐飲市場的不斷發(fā)展，部分領域出現了“內卷式”競爭現象，如非理性價格戰(zhàn)、食品質量參差不齊、經營行為不規(guī)范等，這些問題不僅擾亂了市場秩序，也損害了消費者的利益，阻礙了行業(yè)的健康發(fā)展。該倡議書呼吁餐飲企業(yè)從自身做起，抵制“內卷式”競爭，并從堅持品質優(yōu)先、抵制非理性價格戰(zhàn)等五個方面明確了引導行業(yè)走向良性發(fā)展的方向與底線。
中國飯店協(xié)會會長陳新華指出，培育住宿和餐飲行業(yè)新質生產力要在“新”和“質”上下功夫�！靶隆敝饕莿�(chuàng)新，包括新業(yè)態(tài)、新模式、新技術、新產品�！百|”就是符合新發(fā)展理念的高品質。用新質生產力推動行業(yè)創(chuàng)新，提升行業(yè)發(fā)展效率，提高行業(yè)整體利潤率，解決行業(yè)轉型發(fā)展過程中面臨的痛點問題。在高品質化、智能化、綠色化上下功夫，將新質生產力應用到多元化住宿業(yè)態(tài)中，為行業(yè)高質量創(chuàng)新發(fā)展注入強勁動力。
“食品安全問題，歷來是社會關注熱點。確保食品安全，需要各方的共同努力，營造的監(jiān)管生態(tài)�！碧K商銀行特約研究員付一夫表示。
（文章來源：新華財經）