外賣大戰打了小半年，終于打出一點新意——美團搞了“浣熊食堂”，京東則推出“七鮮小廚”。新在哪里？新在提出了餐飲行業另一條邏輯。

過去開餐館，選址是關鍵，故宮旁邊開個炸醬面館，哪怕味道平平，生意也差不了。可這兩家店，一家開在普通寫字樓下，另一家位于偏僻的停車場里，不臨街不當道，基本沒什么客流量。放在以前，這選址基本就是死局。

但在外賣平臺手里，游戲規則變了：純做外賣，只要平臺給流量，訂單嘩嘩來。黃金地段？堂食空間？統統不需要，租金立馬砍掉一大截，還省了服務員。租金和人工的成本減下來，平臺就有降價空間了。

實地探訪發現，這兩家店思路截然不同，卻又暗中較勁。

浣熊食堂像個美食超市，以前能擺十幾張桌子的空間里，現在居然塞進老鄉雞、鮮芋仙、真功夫等十幾家品牌。各家還是按自己的流程出餐、打包、配送，價格、口味與其他店一樣。消費者點單時，壓根看不出這單來自浣熊食堂。

七鮮小廚由京東自營，在覆蓋區域內打開京東外賣，它準排在前頭。店里沒有廚師，由機器人按名廚配方標準化炒菜，人工只管打包。菜品大都是外賣暢銷的“重口味”，比如15.8元的小炒牛肉、16.8元的辣椒炒肉、6.8元的酸辣土豆絲。味道不算驚艷但能接受。

盡管模式不同，兩種新業態的目標卻高度一致：降成本、抓安全、保實惠，給消費者提供吃得起的干凈外賣。

為實現這一目標，兩家店都實行明廚亮灶并通過網絡直播，攝像頭就像算法時代的“灶王爺”，把商家的一舉一動都匯報給消費者。浣熊食堂管得更細，有專門的小組日常檢測農藥獸藥殘留、煎炸油品質，對食材保存、冰箱清潔也盯得很緊，等于在商家的安全流程外又加了道平臺保險。走訪中，筆者還遇到市場監管人員騎著小電動車來檢查，跑一次就能檢查10多家店，效率大幅提高。

這種透明化機制，直接打擊了“幽靈外賣”和“臟外賣”的生存空間。消費者通常不敢點純外賣店，但平臺以自身信用和品牌價值為食品安全背書，消費者遇到問題可直接找平臺追責。那些超低價但衛生堪憂的“臟作坊”，可能會被加速擠出市場。

不過，變革也會帶來陣痛。餐飲業作為重要的就業“蓄水池”，承載著海量夫妻店、父子店的生計。七鮮小廚的自營模式，憑借集約化、智能化帶來的成本與效率優勢，可能會對客單價同樣在15元至20元的小微餐飲形成擠壓，特別是那些沒有品牌、特色不突出、成本控制弱的小店，壓力會非常大。

不管個體愿不愿意，時代的變化已經開始。在犄角旮旯里，浣熊與機器人不僅在嘗試打擊“臟外賣”和“幽靈外賣”，也在共同開辟互聯網改變餐飲業的試驗田。平臺之間，誰能更高效地解決“好吃”“不貴”和“安全”的三角難題，誰才可能贏得更多訂單。在效率與標準的約束下，還要想辦法幫助那些堅守特色菜、注重品質的餐館，讓他們有機會專心服務有特定情感需求的消費者。畢竟，關乎億萬群眾的一日三餐，目標并非贏家通吃，而是讓大家都有飯吃，而且能吃得安心、吃得實惠、吃得有滋有味。

（本文來源：經濟日報作者：佘穎）

（責任編輯：馮虎）