近年來，預制菜產業發展迅猛，與此同時，產品標準不完備、監管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產業發展一次次牽動社會的神經。3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，并強化預制菜食品安全監管。如何進一步規范預制菜產業發展，怎樣發展預制菜產業新質生產力，預制菜領域復合型、研發型人才稀缺怎樣解決？日前在揚州大學舉辦的2024中國地方特色預制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業化發展大會上，數百名業界專家、高校學者等對相關問題進行了深入探討。

標準引領產業高質量發展

我國餐飲業目前有超4萬億元產業規模，但絕大部分餐飲都是小微企業，效率低、成本高、質量與安全無法保障。預制菜產業的發展為我國食品產業規模化、標準化、工業化提供了新機遇。與此同時，近年來國家也密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產業工業化發展。2023年，預制菜被寫入中央一號文件，意味著預制菜產業迎來發展機遇。今年中央一號文件再次提出：推動農產品加工業優化升級。推進農產品生產和初加工、精深加工協同發展，促進就近就地轉化增值。

預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、食品加工業和餐飲業融合發展的新產業，在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義。近年來，全國各地加快布局預制菜產業。數據顯示，2023年我國預制菜市場規模約5400億元，到2026年或將破萬億元，年復合增長率達20%以上。但同時，預制菜產業也面臨范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、民眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題。甚至一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。

3月21日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，明確預制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預制菜食品安全監管。

“國家六部門發布的通知，將有效引導和促進預制菜產業健康發展，不僅讓從業者有了更明確的努力方向，也增強了消費者對預制菜的理解和消費信心。”江蘇省農業農村廳副廳長朱新華介紹，江蘇優質農產品資源豐富、農產品加工業基礎雄厚，科技創新資源集聚，發展預制菜產業具有得天獨厚的條件。事實上，為更好適應食品產業升級需求，業內已經出臺預制菜相關的各種標準和規范。2022年，江蘇省率先發布全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準；2023年組建“江蘇省預制菜產業創新聯盟”。目前，江蘇省正在加緊起草《關于加快推進預制菜產業高質量發展的意見》，著力推動預制菜生產規模化、產品標準化、技術現代化、產業集群化、經營品牌化，聚力打造“魚米之鄉、蘇食生活”江蘇精品預制菜形象品牌，加快建設在全國乃至國際有影響力的預制菜產業高地。

“標準化規模化生產是預制食品產業發展的趨勢，它是所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、信息技術、控制技術等的集成，對我國食品產業提出了新的巨大挑戰。”佛山技術學院副校長曾新安教授對預制菜生產過程提出了“智能化”“智慧化”“數字化”“可視化”“集成化”五個手段，以實現預制菜產業標準化。

獅子頭、揚州老鵝、揚州炒飯……淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，如何保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預制淮揚菜的難點。揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍以淮揚菜預制菜產業為例，提出應當在傳統菜肴產品傳統制作技藝的基礎上，通過特定原料、特定設備以及特定技術，展開不同菜品的標準化加工研究，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質構、風味等具象化的數據加以呈現，從而達到規范行業標準的目的。

中國烹飪協會預制菜專業委員會黃宏波認為，預制菜作為中餐工業化的重要表現形式，隨著技術、裝備、研發和監管等環節的共同努力，相關產品會越來越安全、美味。

專業化高層次人才培養迫在眉睫

培育預制菜產業新質生產力，品質提升與標準規范是關注重點，特色風味與營養健康是關鍵要素，融合創新與數智賦能是發力方向。

當前，預制菜已經形成了一個龐大的產業鏈，涵蓋了食材采購、加工生產、物流配送、銷售等多個環節。在生產環節，預制菜企業通過引進先進的生產設備和工藝，實現了食材的高效處理和產品的標準化生產。在銷售環節，預制菜企業通過線上線下的銷售渠道，將產品覆蓋到了更廣泛的消費群體。

“預制菜實現了一二三產業的深度融合，是集烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科交叉融合而成。”國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，預制菜產業能夠讓中華美食成為展示中國風范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，但需要不斷地推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新來實現產業健康可持續的高質量發展。

由于預制菜的研發涉及食品化學、物理反應和狀態口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因而研發人員不僅需要了解餐飲業，同時也要具備相應的食品加工知識。但現實情況往往是，廚師懂食材加工，但是不太懂現代食品加工工藝；食品工藝專業科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。因此，預制菜品的行業發展對相關專業的技術型人才培養提出了挑戰。

“培養預制菜專業化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍介紹，為主動適應烹飪新技術、餐飲新產業、飲食新業態發展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發展需求，揚州大學旅游烹飪學院于2023年春學期開設了全國“預制菜膳食工程師”微專業。

與會專家一致認為，要發展好預制菜產業，必須解決標準化、智能化、專業人才、評價體系等方面的問題，要完善規范行業標準，構建科學的評價體系，研發新型加工設備，加強人才培養以及基礎理論研究。

（記者楊曉晶通訊員張運周杰）

《中國食品報》(2024年03月29日02版)

(責編：羅晨)