蔬菜、豬肉等食材價格不斷上漲，越來越多餐飲人有苦難言。
近期，各類食材價格瘋漲。據農業農村部公布的數據，黃瓜、菠菜、大蔥等重點監測的28種蔬菜均價已經連續6周上漲了。比如黃瓜近兩個月價格就上漲了154.6%。而豬肉價格的漲幅已經超過30%，雞蛋漲幅超過20%。
面對各類食材價格的暴漲，消費者尚且還能猶豫買或不買，而餐飲商家們卻沒得選。一大批餐飲商家硬扛著食材成本上漲的壓力，只盼著菜價、肉價能早點降下來。
食材漲價潮來襲，
蔬菜、豬肉、雞蛋價格一路飆升
先來看看這一輪的蔬菜價格上漲情況。
農業農村部重點監測的28種蔬菜全國批發價格數據顯示，6月16日-8月15日，全國蔬菜日度價格從4.27元/kg上升至6.01元/kg，上漲40.7%。
其中，黃瓜的市場批發價從6月19日的2.56元/kg，漲到8月19日的6.52元/kg，上漲154.6%；同期，大蔥從2.79元/kg漲到6.09元/kg，上漲118.2%；菠菜則從4.84元/kg漲到9.47元/kg，上漲95.6%。
實際當中也可以看到，近兩個月，全國各地蔬菜價格可謂是一路飆升。
在廣州，常去超市買菜的小惹（化名）向紅餐網吐槽：“青瓜、西蘭花、菜心都快吃不起了。大概一個月前，青瓜只要1.98元一斤，現在要6.98元一斤。一斤西蘭花的價格也從3元漲到了6.5元�！�
廣州一農貿市場攤主也告訴紅餐網，因為進貨價上漲了，她們也只能跟著漲。尤其是葉菜類的蔬菜，本身就不易儲存，攤販們只能賣高價。紅餐網注意到，在該攤位上，菜心已經賣到了6元一斤。
在北京，根據央視新聞的報道，8月份，北京市交易規模最大的農產品批發市場——北京新發地市場內，蔬菜加權平均價為每公斤4元，與去年同期相比上漲了25%。
四川省發改委和省統計局數據則顯示，今年7月以來，蔬菜價格走入快速上升通道。四川28種常見蔬菜中，有14種地頭價出現明顯上漲。其中，芥菜、黃瓜、茄子、大蔥、蓮藕等漲幅超過50%。
除蔬菜以外，豬肉、雞蛋等食材的價格也在上漲。
農業農村部數據顯示，從今年3月開始，豬肉的批發價就一路上漲。截至8月19日，豬肉批發價已經上漲至27.46元/kg的高位，對比3月的20.18元/kg，今年內豬肉漲幅已經超過30%。
同期，雞蛋的價格也在上漲。截至8月19日，雞蛋的批發價已經達到10.61元/kg，而3月批發價為8.56元/kg，漲幅達到23.9%。
蔬菜、雞肉、雞蛋等食材的價格為什么會上漲？主要都是受供給緊縮影響。
中國農業科學院農業信息研究所副研究員張晶在接受央視新聞采訪時表示，七八月份處于蔬菜生產供應的“夏淡”期，今年7月初，湖南、山東、安徽和四川等地遭遇了強降雨和雷暴等對流天氣，部分地區還有洪澇災害，對當地的蔬菜生產、采收和外運都有影響。
8月餐飲供應鏈月報：豬雞肉價格上漲，國內牛蛙跨界團體標準出爐
值得一提的是，多位農業專家分析稱，預計9月中旬后，家常菜價格有望回歸“家常”。而豬肉價格可能到9月都還會處于相對高位。
餐飲人有苦難言：
“漲價得罪客人，不漲沒利潤”
蔬菜、豬肉、雞蛋價格一路上漲之下，全國各地的餐飲人已深感其痛。
眾所周知，餐飲業是個現金流行業，人員工資、房租、食材采購都是固定支出。而房租、人工還有商量和轉圜的余地，但食材的漲價卻讓餐飲人無力反抗。
不少業內人士表示，即便蔬菜價格上漲，成本壓力陡增，但絕大部分餐飲人只能選擇硬扛原材料成本上漲的壓力，漲價的基本沒有。
大家不敢漲價的原因也大同小異。當下，消費者對于價格越來越敏感，餐廳只要稍微加價或者減少分量都可能引發顧客不滿，甚至產生抵觸心理。可謂是“漲了就得罪客人，不漲又沒有利潤。”
在北京專做“十八道菜”的網紅餐廳——師傅說，其門店負責人李鐸就表示，最近門店的利潤有明顯下滑。
如其所說，門店產品主打新鮮，所有的蔬菜等食材都是當天采購的，故而對于價格的變動也比較敏感�！�7月，我們采購的蔬菜，價格基本比之前有大概25%的一個上浮�！�
蔬菜價格的上漲，會直接影響到店面利潤，但師傅說并不會漲價�！拔覀兊甑亩ㄎ痪褪侵鞔蛐詢r比，所以肯定不會因為原材料價格的上漲而上調價格。”
好在，目前師傅說的客流量還不錯。
不過，對于大量的夫妻店、小店來說，現下可就難熬了。
“這幾天很多菜都不敢買，客人來吃飯，點這個菜沒有，點那個菜沒有�！痹谏钲陂_了家快餐店的楊阿巧坦言，近段時間，深圳菜價翻倍地漲，有點快撐不住了。
楊阿巧的快餐店位于城中村，門店出售的盒飯，價格大概在13-15元，平時客流本就有限�！艾F在深圳的青瓜要6元一斤、四季豆8.8元一斤、荷蘭豆9.8元一斤。菜這么貴，買回來累死累活地干，也就能賣到十幾塊，就是虧本的買賣。”
如此情勢下，楊阿巧還是不敢輕易漲價�！拔覀兛觳褪乾F炒的，幾年來都沒有漲價。貴了大家也消費不起，我現在只想菜可以降到正常價格，快餐店才能維持下去�！�
不敢上調價格的不止楊阿巧。
杭州憶杭餐廳的老板訴苦稱，這段時間杭州的菜價暴漲，無論是葷菜還是蔬菜，都趕上“過年價”了，但門店的產品還是得維持原價�！皟r格漲了得罪客人，不漲自己沒利潤，好無奈的感覺。”
在廣州六運小區經營“CowCow其其·牛雜咖啡公司”的Vincent也告訴紅餐網，6月下旬開始，菜心、番茄、生菜等不易儲存的綠葉蔬菜漲價明顯，豬肉的價格也從年初的8元一斤漲到現在的14元一斤。
7月，他開的幾家店綜合下來，原材料成本上漲了20%左右，利潤就明顯減少了。“物價飆升，店里33.8元的雙人火鍋還有9.9元的打拋飯，都是賣一份虧一份。”
考慮到大環境太卷，隨便調價可能會影響進店客流，Vincent也沒有上調門店產品的價格。不過，他也表示，未來能不能一直保持現有的低價，還是個問題。畢竟，利潤越來越差，如果完全不做改變的話，后續就真的沒有任何利潤可言了。
被食材成本“壓垮”前，
餐飲企業要如何應對？
目前來看，短期內，蔬菜、豬雞肉等食材的價格可能還難以下降到之前的水平。
但面對如今競爭激烈的市場環境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批規模小、勢能弱的單店或夫妻店，會面臨艱難的生存問題。那么，在被食材成本“壓垮”之前，如何在夾縫中生存？
一些餐飲人已經開始有所動作，正在采取一些辦法來弱化食材漲價對餐廳的影響。
Vincent介紹，CowCow其其門店通過增加高毛利的小吃類產品來提升門店利潤，降低個別食材價格上漲帶來的影響。
紅餐網也注意到，在面對食材漲價時，不少餐廳會選擇其它更有價格優勢的食材進行新品研發，增加輔助產品。畢竟，消費者對原有菜品的漲價比較敏感，但對于新菜品定價的接受度就會更高。
就像這輪蔬菜漲價，葉菜類漲價會更明顯，但土豆、洋蔥這一類蔬菜的價格并沒有明顯波動。所以，部分快餐店就減少了葉菜類產品，轉而推薦其它產品。
通過這樣的方式，在保證門店利潤的同時，也保障消費者的整體體驗。
李鐸的調整邏輯則有所不同。在其看來，食材漲價是階段性的，起起伏伏是常態，不應該會對整體的經營和價格體系帶來大的改動。
就好比師傅說，本身產品結構已經比較固定，所以門店主要是通過一些營銷手段，來平衡成本上漲的問題�！拔覀兊昀镎诟銜䥺T充值、當餐免費等活動，來增加新顧客的進店率和老顧客的復購頻次，以此來抵消成本上漲，利潤被壓縮的問題。”
除了精細化運營和產品維度的調整，供應鏈也能幫助餐飲人抵御食材價格波動帶來的風險和壓力。
從這輪蔬菜漲價潮中，也可以看到，相對于小型餐飲店和個體戶，中大型連鎖餐企在這輪蔬菜漲價中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著一個共同點：要么擁有自己的供應鏈體系，要么是有成熟穩定的上游供應渠道。
這其實也是在提醒餐飲商家，餐飲已經進入存量競爭的時代，未來只有多維度提升企業的抗風險能力，才能更好地應對外界環境的變化。
作者：李金枝
（備注：該文為行業觀察，僅供參考。）