導讀：

1.小眾鍋底成火鍋消費新趨勢

2.地域非遺食材成火鍋界新貴

3.差異化創新背后是對供應鏈的考驗

如今，火鍋界一股新趨勢正在流行：貴州火鍋、云南火鍋、海南火鍋.....一眾別具地域特色的火鍋紛紛涌現，勢頭漸起。越來越多的火鍋品牌開始注重食材的原產地和地域特色，通過挖掘地方美食文化，打造獨特的火鍋口味和菜品，以此吸引消費者的目光。

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小眾鍋底成火鍋消費新趨勢

在火鍋行業的競爭日益激烈的今天，品牌們紛紛尋求差異化的突破口。小眾鍋底以其獨特的地域風味和文化特色，成為了許多火鍋品牌創新的焦點。

前不久的火鍋季，叮咚買菜新推出貴州地攤火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、云南野生菌火鍋、單縣羊肉湯等13款有料市井火鍋，將超過10個省份的地域特色火鍋帶到消費者餐桌。

叮咚買菜火鍋季項目負責人劉文昌表示，今年火鍋消費呈現新趨勢，比如云貴酸湯、菌菇、酸菜牛肉等有著地域特色的地道風味成為新寵。同時，一些小眾火鍋口味開始大眾化，如貴州地攤火鍋、廣西螺螄粉鴨掌豬蹄鍋、貓山王榴蓮清遠雞打邊爐等。

海底撈推出的雷山酸湯鍋也是一個典型案例。鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”，這種酸湯鍋的銷量在上架2個多月就超過了90萬份，成為公司內部評價的“爆品標準”。

此外，海底撈還推出了“濃濃濃菌湯鍋”，這款新鍋底采用了全新的物理研磨技術，將精選的五種菌菇——包括云南楚雄的野生黑牛肝菌、鹿茸菇、姬松茸、香菇和茶樹菇——經過兩次精細研磨，讓食材的每一滴精華都融入鍋底湯汁，帶來更極致的味蕾體驗。

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地域非遺食材成火鍋界新貴

《2024 火鍋行業創新報告》顯示，2024 年火鍋賽道中，產品創新占據核心地位，是當下火鍋品牌構建高競爭壁壘的根基所在。在產品創新領域，挖掘“地域食材”“非遺食材”如貴州風味、內蒙牛羊肉、山野食材等，為不少餐飲品牌贏得了消費者的青睞。

今年冬天，海底撈首次上新內蒙山羊肉，選用來自赤峰的地理標志產品“內蒙罕山白絨山羊”。而另一款新品羊肉，則是“黃土高原灘羊肉卷”，精選12個月以內的小羔羊，確保肉質細嫩、奶香十足。

珮姐重慶火鍋開啟 “在地風物志” 項目，挖掘出金佛山方竹筍、武隆羊角香干等重慶特色食材，成為重慶火鍋的優質配菜。此外，還有非遺泡菜蛋炒飯、非遺手作小香腸等，這些食材不僅具有地方特色，還承載著當地的文化和傳統工藝。

朱光玉先后推出多款富含地方特色的非遺產品，如峨眉的龍須筍，其筍干口感鮮嫩，吸收火鍋湯汁后味道濃郁。綿陽梓潼的片粉也是朱光玉推出的特色食材之一，片粉質地滑嫩，配上獨特的調料，為火鍋增添了別樣的風味。

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差異化創新背后是對供應鏈的考驗

在2024年，火鍋行業的競爭愈發激烈，品牌們通過產品創新、場景創新、點位創新等方式打造差異化，突破困境。其中，供應鏈成為推動行業創新和差異化發展的核心驅動力。

火鍋產品最重要的兩個組成部分，一個是食材，一個是鍋底，均對上游供應鏈特別倚重。

海底撈集團產品管理部副總監高慶輝從采購角度分享了與供應鏈協同創新實踐。他介紹：“在海底撈，我們把每一個產品上架細化成了13個關鍵步驟，整個流程不僅保證了產品的安全和品質，也為供應商提供了公平、透明的合作環境。在產品共創的過程中，海底撈和供應商攜手整合資源、優化設備和創新技術，最終實現‘共贏’。”

供應鏈企業的角色正在從傳統的支持者向共創者和驅動者轉變。它們通過深度合作與定制化服務，為火鍋品牌提供了穩定支持，成為推動行業創新和差異化發展的核心驅動力。

火鍋品牌的差異化創新背后，是供應鏈管理的一次深刻變革。供應鏈企業需要與火鍋品牌緊密合作，共同創新，以適應市場的快速變化和消費者日益增長的需求。只有這樣，火鍋品牌才能在激烈的市場競爭中保持領先地位。