減少浪費，餐飲行業怎么做？(民生·節約食物  反對浪費)

勤儉節約是中華民族的傳統美德。餐飲行業應深化“光盤行動”、促進行業自律，確保餐飲浪費得到有效遏制。張貼節約標識、設立“紅黑榜”管理制度、推出小份菜……不少地方積極探索，遏制“舌尖上的浪費”。一些挑戰也同時存在，如游客嘗鮮易導致浪費、自助餐押金制執行不嚴、大型宴請打包意愿低等。為深入了解餐飲行業減少浪費的措施和成效，記者到各地餐廳進行了探訪。

節約標識隨處見

設“紅黑榜”促管理

甘肅省定西市渭源縣商業街上，馬有利的紅燈籠火鍋店里坐滿了食客。馬有利忙活了一晚上，卻顯得挺輕松：“大家吃得好，也不浪費，一晚上三四十桌，廚余垃圾只盛了2個小盆，4個服務員十幾分鐘就收拾完了。”

店里的墻上掛著“浪費可恥，節約光榮，拒絕餐飲浪費”和“一米一粟得之不易，光盤行動從我做起”的條幅。店里大廳的12個卡座、10個包廂的飯桌上，也都配備了提醒節約糧食的桌牌。

在渭源縣570多家餐飲店里，縣市場監管局免費提供了桌牌、海報等物料，提醒大家節約糧食、反對浪費。

2024年，當地還設立“紅黑榜”動態管理制度，圍繞制止餐飲浪費、創建文明餐桌的主題，全縣累計出動執法檢查人員786次。遇到重大節慶、會議、論壇和展會，還會定點檢查，對不符合要求的，下發責令整改通知書、予以行政警告等。

位于浙江省杭州市西湖邊的百年老店“樓外樓”，進門處，“不剩菜、不勸酒、不吸煙”的文明餐桌行動宣傳板十分醒目。進門后，有文明餐桌宣傳員引導顧客。“文明餐桌宣傳員也是服務員，負責待客的同時，還會提醒客人文明就餐，避免浪費。”工作人員介紹。

西湖邊的另一家老字號餐飲店“知味觀”一樓大廳里，立著“拒絕舌尖上的浪費”等宣傳展板。記者逛了一圈，發現大部分顧客都能做到光盤，剩的多為湯羹。小吃點心區點餐窗口旁、桌子立牌上、紙質版菜單上都有關于不剩飯、不剩菜的提醒。

杭州市以餐飲企業、外賣平臺、網絡直播、單位食堂、中央廚房為重點，開展檢查執法。2024年，杭州市場監管部門發布反餐飲浪費“紅黑榜”43期，通過公示正反典型的方式，以案促改，促使餐飲單位落實反餐飲浪費主體責任。此外，杭州市市場監管部門還將反食品浪費法相關內容納入餐飲企業食品安全總監和食品安全員培訓。

2024年以來，杭州市市場監管部門通過短視頻、車站燈箱廣告、公益海報等方式發出反食品浪費倡議。市食品安全監督協會組織會員開展“餐飲文明”專項活動，多地持續開展“隨機查餐廳”直播活動。

游客嘗鮮需防浪費

制作環節加強監管

在反對食品浪費方面，也有需要注意的新問題。“外地游客多，大家想嘗鮮，但如果口味不合適，有可能就造成浪費。”馬有利表示，有的游客往往會多點幾種菜品，對于不太喜歡的，既吃不完，也不打包。

在馬有利看來，解決這類問題，除了飯店更多地提醒、更詳細地介紹，還需要游客配合：“組團來的游客，如果點菜的時候每個人都參與、交流好，口味適應性就會更強，各吃所愛，剩的就少了。”

菜品節約，搭配的小食和調料也不能忽略。渭源縣的這家火鍋店進門處，放著10多個小料盆，供消費者自由搭配。一些小朋友跟隨家長來，喜歡上這種動手操作的感覺，不僅自己調制料碗，還給全桌人調制。孩子們有時候會“玩上癮”，調制的料碗數量遠遠超過所需。一個料碗不大，但如果這樣的行為多，浪費也不少。“這是大部分火鍋店都面臨的問題，我們希望家長們能正確引導孩子，不要浪費。”馬有利說。

自助餐常常是餐飲浪費的重災區。在杭州市區的一家網紅海鮮自助餐廳前臺，記者購買了雙人共計212元的自助餐，還繳納了50元押金。單據顯示，用餐時間為2個小時。按照規定，如果用餐超時或殘留食物超過200克，押金將不退還。

正值周末，顧客很多。記者看到，多數食客都能夠遵守規定，將拿取的食物吃完，即使有剩余，也不多。不過，有少數食客浪費超量。店內服務員說，多數情況下顧客吃得比較干凈，“真的出現浪費，只要不過分也不會處罰，但如果確實浪費較多，我們看不下去，會和前臺報告，不退押金。”

不過，記者就餐結束后發現，并未有人來查驗。“我們這類自助餐廳都是微利經營，多數情況下，出于客流的考慮，不會真的去罰。”前臺工作人員表示。

杭州餐飲旅店行業協會相關負責人表示，商務宴請、婚宴等，考慮到面子、衛生問題，絕大多數食客都不太愿意打包剩飯剩菜。如果使用公筷公勺進餐，人們會更能接受將菜品打包。

除了端上桌后的浪費，餐食制作環節的浪費也不容忽視。“目前，菜品制作環節造成的餐飲浪費現象更加嚴重。”江西省南昌市餐飲(烹飪)行業協會副會長鄧丹說，比如一個蘿卜，左削一下，右削一下，只用很小一塊；一棵青菜，只用中間最嫩的一點，其余全部扔掉；食材準備不合理，買多了放久了導致變質……協會通過組織交流學習、經驗分享等活動，引導餐飲企業采取完善食品制造流程、合理制作菜單、標明建議用餐人數等舉措，減少浪費。

小份菜品合理配置

鼓勵打包方便顧客

江西省南昌市的一家特色餐飲店門口排著長隊。工作人員反復用喇叭喊：“門店排隊人多，餐品可以直接打包帶走。”

記者排隊進入店內，點餐時，發現店內的菜品多以小份形式推出，價格不貴，種類比較豐富。用餐過程中，記者觀察到，大部分顧客都可以將自己點的菜吃完。這家店在外賣服務平臺上推出了56元的雙人套餐、120元的江西小炒雙人餐和204元的招牌四人餐，套餐內菜品不算多，許多選購了套餐的人還會額外點一兩個菜品。飯店有3個包廂，每個包廂可容納7到10人，一般會點10多個菜，就餐后所剩菜量不超過1/10。

“我們店的菜分量不是很大，這樣，想嘗鮮的客人可以多點幾種。目前來看，就算吃不完，許多人也會主動提出要打包。”一名服務員說。

江西省南昌市西湖區市場監管局持續開展厲行節約、制止餐飲浪費專項行動。相關負責人介紹，西湖區市場監管局在日常監督檢查中進行廣泛宣傳，將制止餐飲浪費工作作為日常監管重點工作之一。同時，制定餐飲行業誠信經營工作方案，將制止餐飲浪費工作納入餐飲行業誠信經營評定內容，把制止餐飲浪費相關知識納入從業人員食品安全操作規范知識培訓考核考試，從業人員上崗前便接受了制止餐飲浪費培訓。

2024年，渭源縣號召全縣餐飲單位推廣小份菜和半份菜等，開展制止餐飲浪費倡議活動，引導群眾適量點餐、打包剩菜。

渭源在全縣餐飲店推廣“公筷公勺公夾”，消費者就餐時，都自覺先用公共餐具，再用個人餐具。“消費者也更愿意打包了，一桌子剩下的菜，大家可以分一分帶回去。”馬有利說。(人民日報記者宋朝軍竇皓楊顏菲)

【編輯:梁異】

來源：人民日報