商務部等9部門近日聯合印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》(以下簡稱《指導意見》)，22項具體政策措施涵蓋餐飲人工智能、推廣餐飲環節菜品配料和制作方法自主明示制度、支持餐飲經營主體積極開拓海外市場等內容。

數據顯示，2023年我國餐飲收入達5.29萬億元，同比增長20.4%，較疫情前的2019年增長13.2%。那么，國家為什么在此時出臺促進餐飲業高質量發展的指導意見?餐飲業如何實現高質量發展?多位專家為此做出解讀。

政策支持餐飲業高質量發展

作為促消費、惠民生、穩就業的重要領域，餐飲業收入占社會消費品零售總額比重達10%以上，足以見得出臺政策措施、推動行業高質量發展的重要性。在提升餐飲服務品質方面，《指導意見》提出落實食品安全“四個最嚴”要求，從原料準入、供應鏈和末端監管方面提升食品安全水平。支持餐飲技能培訓，從專業設置、校企合作、勞務品牌、技能競賽等方面加強餐飲領域人才培養。結合行業發展需要，完善餐飲標準體系。在業內人士看來，《指導意見》向市場傳遞出對餐飲業發展的重視和支持，有助于提升行業發展質量和消費端體驗，從而激發市場活力。

中國數實融合50人論壇智庫專家洪勇指出，《指導意見》的出臺標志著國家對餐飲業高質量發展的系統性規劃與政策引導，旨在推動行業由規模擴張向質量效益型轉變，提升整體競爭力與抗風險能力，優化產業結構，形成新的經濟增長點。就企業端而言，《指導意見》為餐飲企業提供明確的發展導向與政策支持，助力其把握市場趨勢，調整經營策略。不僅如此，從消費端看來，《指導意見》還提升了消費者的餐飲消費體驗，豐富了消費選擇，且有助于保護消費者權益，提振消費信心。

《指導意見》鼓勵大型連鎖餐飲企業下沉發展，挖掘縣域餐飲市場潛力。落實創業擔保貸款、培訓、場地等支持政策，引導專業人員返鄉入鄉創業，發展鄉村休閑餐飲。鼓勵符合條件的行業協會、從業人員依法申請注冊特色小吃商標。建立健全小吃制作、原輔料種養、門店建設等標準，加強小吃制作技藝保護和傳承，培育特色小吃產業集群和發展基地。引導小吃產業鏈上下游企業加強協作，帶動食材種養相關產業發展和農民增收。

福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪認為，加強消費者教育和宣傳引導是推動行業高質量發展的舉措之一，要不斷提高消費者的餐飲文化素養和食品安全意識，倡導綠色餐飲、節約餐飲等理念，推動餐飲業向更加環保、可持續的方向發展。不僅如此，餐飲企業同樣需加強技術創新和品牌建設，提升服務質量和競爭力，在積極參與國際交流與合作的同時，開拓海外市場，推動餐飲業的國際化發展。另外，行業組織也可通過推動行業標準的制定和實施，組織開展行業培訓和交流活動來助力行業發展。

中國社會科學評價研究院院長荊林波表示，餐飲業實際上是老百姓，尤其是農民增收的一個很重要的途徑，可以高附加值地產出，這樣形成很多品牌。相信鄉村振興和餐飲業的配對能是一個催化劑，一加一一定會大于二。

數字技術賦能餐飲業

《指導意見》同時也指出，餐飲服務供給質量和結構仍然難以滿足人民日益增長的美好生活需要，發展方式粗放、安全基礎薄弱等問題仍然存在。

發展研究中心市場經濟研究所副所長劉濤表示：“餐飲業目前發展還面臨著人工成本相對比較高，同時，人工在短時間內可能存在著供不應求等問題，以及餐飲業的營商環境還有待進一步改善，這次文件對此作出了一些有針對性的部署。”

專家認為，在解決人工成本問題方面，《指導意見》提出了要發展“數字+餐飲”，鼓勵餐飲領域人工智能、大數據、區塊鏈技術及智能設備研發與應用。推進餐飲數字化賦能，培育一批餐飲數字化示范企業、示范街區和數字化服務提供商。引導餐飲領域平臺企業為中小微商戶提供技術培訓、流量支持等，營造平臺與商戶共展的良性生態。鼓勵有條件的地方對餐飲經營主體數字化改造和自動化餐飲設備設施應用給予適當支持。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，智能化、數字化技術將賦能中國餐飲業，給中國餐飲市場帶來高速增長、擴容的新節點。他預計，今年餐飲市場消費能接近甚至超過6萬億元。

劉濤表示，餐飲業的高質量發展，是在規模持續擴大的同時，更多強調行業的結構更加豐富多樣、行業的生產效率持續提升，同時，服務品質不斷提高。

業內人士表示，餐飲企業的規模化背后必須有品牌化和連鎖化做支撐。目前，我國大型餐飲企業的連鎖化率在80%左右，中小型的品牌企業連鎖化率在50%左右。品牌化是老百姓信任餐飲企業高質量發展的一個很重要的尺度。

加快制定完善預制菜相關標準

《指導意見》指出，規范預制菜產業發展。加快制定完善預制菜相關標準，持續開展預制菜風險監測和評估，進一步嚴格預制菜食品安全監管。引導相關機構建立預制菜技術聯合開發平臺，不斷提升預制菜品質。

預制菜近些年快速興起，此前很多省份出臺了預制菜標準，但遲遲沒有統一的國標，大眾十分擔憂預制菜的食品質量問題。

不久前，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》)，首次在國家層面明確預制菜范圍，并對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定，同時規定了預制菜中不添加防腐劑。《通知》的出臺為加強行業規范和行業自律指明了方向，為下一步預制菜產業在領域細分化、生產規范化、產品標準化、過程可追溯、信息透明化等方面提供了政策指引。

中國商業聯合會專家委員會委員、北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽認為，《指導意見》提出了要加快制定完善預制菜相關標準，這將有利于整個預制菜產業的積極向好和高質量發展。近年來，由于預制菜的范圍、相關標準以及相關監管細則的缺位，預制菜也被大眾誤解甚至“污名化”。預制菜是產業化的發展趨勢，過去餐飲靠純手工洗菜切菜配菜，而在產業化、標準化的當下，現代化的流水線作業、無菌車間，讓作業效率大大提高、食品安全標準也較過去大幅提高。在冷鏈物流的保證下，實現了遠距離運輸的同時保證了食材的新鮮度和安全度。“這也打破了餐飲企業想要大規模連鎖發展的瓶頸，中央廚房的出品，保證了菜品的標準化和口味統一。”

賴陽表示，預制菜一定要細化出更多的國家標準，特別是在食品安全標準上，要更加國際化，要更多地向歐盟標準等看齊，這樣在消費者心目中才會有足夠的威信。同時，嚴格的標準需要嚴格的執行，相關的企業可能要經歷一個陣痛期，但是從長遠看，得到了消費者的認可，對于整個預制菜行業來說都是有利的。

(中國食品報綜合整理)

《中國食品報》(2024年04月03日07版)

(責編：王寧)